رب گوجه فرنگی از محصولات کنسروی می باشد که بیشترین متقاضی را در هر دوره زمانی داشته است و به همین دلیل یکی از فعالیت هایی است که تولید آن هیچگاه بدون تولید نخواهد ماند.مزیت اصلی خط تولید رب گوجه فرنگی این است که این چاشنی دوست داشتنی را میتوان به هر صورتی که تصورش را می کنید استفاده نمود. در تمامی اشکال گوناگون و بصورت پخته و یا سرخ شده قابل اجرا شدن می‌باشد.
از چه گوجه هایی برای تهیه رب گوجه فرنگی استفاده می شود؟
گوجه فرنگی های موجود در بازار به دو نوع سنتی و گلخانه‌ای تقسیم می شوند که هریک مزایا و کاستی‌های خاص خود را دارد. در حالت کلی گوجه های انتخابی برای پختن رب باید شرایط زیر را داشته باشند:
- بیضی شکل
- دارای گوشت بیشتر
- آب‌دار باشد
- گوجه فرنگی قرمز و رسیده
- بخش‌هایی از گوجه زرد یا سبز و سفید نباشد.
- گوجه لهیده، خراب و کپک زده نباشد.
ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی
ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی و خانگی یکسان می باشد و مواد بکار رفته در آن طبق استانداردهای تعریف شده رب گوجه فرنگی صنعتی می باشد و ترکیبات دیگری نمی‌توان در رب گوجه وارد نمود. نمک بکار رفته در تولید رب فقط باید حدود ۱ تا ۲ درصد باشد و اگر بیشتر از این میزان به آنها نمک اضافه شود، تقلب محسوب می‌شود.
مراحل تهیه رب گوجه فرنگی صنعتی
خط تولید رب گوجه فرنگی از ابتدا تا حاصل شدن محصول نهایی، در کارخانه مستلزم عبور از مراحل زیر می‌باشد:
- دریافت گوجه فرنگی
گوجه فرنگی در سبد یا جعبه‌های 25 کیلوگرمی وارد کارخانه می‌شود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار می‌گیرد و کالای توزین شده و با سبد تحویل گرفته می‌شود.
- خیساندن و شستشوی مقدماتی گوجه
گوجه‌ها از سبد در آب حوضچه تخلیه می‌شود. کف حوضچه دارای شیب مناسب است. بطوریکه با باز کردن دریچه خروج، گوجه‌ها به راحتی همراه آب درکانال جاری می‌شوند. در کانال لوله‌های هوا تعبیه شده است و با دمیدن گوجه ها به غلیان در آمده و بهتر شستشو می شوند.
- سورتینگ و شستشوی گوجه
گوجه‌ها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده و روی میز سورتینگ قرار می‌گیرند. در مسیر عبور از سورتینگ گوجه ها توسط کارگران مورد بررسی قرار می گیرند و گوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره از گوجه‌ها جدا می‌شوند.
- خردکردن گوجه
سپس گوجه‌های تمیز شده وارد خرد کن می‌شود و توسط تیغه‌های متحرک خرد کن، خرد می‌شوند. دستگاه‌های خردکن دارای انواع مختلفی بوده ولی برای گوجه فرنگی از نوع شانه‌ای و یا دیسکی استفاده می‌گردد.
- پخت اولیه
در پخت اولیه با میزان حرارتی که به گوجه فرنگی داده می‌شود، سبب می‌شود تا میزان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد و آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد.
- فیلتراسیون
گوجه‌های خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافی می‌شوند. این صافی‌ها دو یا سه مرحله‌ای می‌باشند و مراحل مختلف برای بالابردن کیفیت وکمیت آب گیری بوده و همچنین با توجه به مواد اولیه میتوان به دلخواه از بعضی مراحل استفاده کرد و یا آن را از دور خارج کرد.
7. تغلیظ آب گوجه
آب گوجه توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ یا بچ می‌شود. آب گوجه می‌تواند در یک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود. آب گوجه در دیگ تغلیظ تحت خلأ و بصورت غیرمستقیم با بخار حرارت می‌بیند و آب خود را از دست می‌دهد. تغلیظ آب گوجه تحت خلأ سبب حفظ کیفیت رنگ و ویتامین‌ها و افزایش سرعت عمل وصرفه جوئی در انرژی می‌گردد.
8.پاستوریزه کردن
گوجه از مخزن ذخیره با عبور از دستگاهی مشابه پری هیتر پاستوریزه شده و در درجه حرارت حدود 85 درجه سانتیگراد حرارت می‌بیند.
9.پرکردن در قوطی ودر بندی
رب گوجه پس از عملیات پاستوریزاسیون به دستگاه پرکن منتقل شوند. قوطی‌های فلزی یا شیشه‌ای خالی روی یک سینی ترافیک قرار می‌گیرند و سپس توسط نوار نقاله هدایت می‌شوند تا به ترتیب توسط نازل‌های دستگاه، پر شوند. سپس طی فرآیند دربندی، درب قوطی بر روی بدنه آن قرار گرفته و پلمپ می‌شود.
10.پاستوریزاسیون قوطی پر شده و عبور از زیر آب سرد پاستور کردن قوطی‌ها در این مرحله با وارد کردن شوک حرارتی به قوطی‌ها و جهت اطمینان از عدم وجود هر گونه میکروارگانیسم‌های فعال درون قوطی‌های رب انجام می شود. قوطی‌هایی پر شده از رب در این مرحله ابتدا وارد تونلی از بخار به نام تونل پاستور می‌شوند که در آنجا تا 90 درجه حرارت می‌بینند، سپس به یکباره از زیر دوش آب سرد عبور می‌کنند و دمای آنها تا 35 درجه کاهش می‌یابد. قوطی‌های رب به این ترتیب کاملا پاستور می‌شوند و پس از خشک شدن آماده بسته‌بندی نهایی خواهند شد.
11.خشک کردن و اتیکت زنی
قوطی‌های بعد از پاستوریزاسیون نهایی و با تایید مدیر کنترل کیفی کارخانه، به دستگاه جت پرینتر هدایت می‌شوند تا اطلاعات محصول از قبیل تاریخ تولید، انقضاء، قیمت مصرف کننده و سریال تولید بر روی آنها چاپ شود.
12.بسته بندی نهایی وعرضه به بازار
جهت سهولت قوطی های رب را به صورت چند‌تایی درون یک بسته قرار دهند و برای این منظور از دستگاهی به نام شیرینک‌پک استفاده می‌شود و آنها را به شکل یک بسته در می‌آورد که این بسته‌ها پس از طی دوران قرنطینه، آماده حمل به محل مصرف و عرضه به بازار خواهند بود.